2013年11月15日

入れた水以上のだしがとれる

ではフランス料理のフォン・ド・ヴォライユよろしく丸鶏でだしをとっているのですが、一回に何リットルも作るのでその週使わない分は袋に入れて冷凍しているわけです。毎回一袋にどれくらいの量を入れるか量っていながら、感覚的にあれ?と思うことがしばしばありました。

それは、丸鶏を寸胴鍋に入れて火にかける前に量って入れた水の量と、できあがっただしの量とのバランスがおかしいのです。寸胴鍋の蓋はしているとはいえ、だいたい12時間くらいは煮出しているので、当然水分が蒸発しているはずなのです。ところが、入れた水の量以上のだしが毎回とれている感覚です。

そこで今回、正確に量ってみました。すると、6リットルの水の量に対してできただしの量が6.65リットル、おおよそ一割増となっていました。やっぱりといった感じでしたが、これはどういうことでしょう。考えられるのはただ一つ、丸鶏の内部の水分が出てきていることくらいです。

そのだしをとった丸鶏ですが、ガラと違って一羽分の肉がとれます。味は出きってしまっていますが、これに味を加えていつもはカレーにして食べています。命あるものですから、余すことなくいただくのが礼儀だと思っています。
posted by bourbon_ueda at 00:00 | Comment(0) | 農家レストラン
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